Les fromagers

Marc-Henri Horner, maître fromager dans sa Gruyère perché

Il est parfois des instants qui changent le cours d’une existence. Marc-Henri Horner, maître fromager à Marsens en Gruyère, doit son succès phénoménal à une ancienne photographie. Marsens, un charmant petit village de la Gruyère à 5 minutes de Bulle. Matin et après-midi, tous les jours de l’année, c’est le bal des voitures. Tous convergent vers le même lieu: la fromagerie de Marsens-Vuippens. Dans le magasin qui jouxte le local de fabrication, les discussions vont bon train. Mieux vaut en effet avoir des sujets de conversation, car l’attente est longue devant l’étal ! On y croise même des clients venus de l’étranger qui ont goûté une fois aux délices de Marc-Henri Horner. Ils ne peuvent plus s’en passer, quitte à faire des centaines de kilomètres chaque semaine pour venir faire le plein ! A la caisse, une photo du célèbre critique gastronomique Jean-Pierre Coffe, en extase après une dégustation de vacherins de Marsens. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, ce n’est pas cette image qui couronne aujourd’hui la gloire de Marc-Henri Horner…

Le goût du passé
Notre as du vacherin hésite longtemps à entreprendre des études. L’envie de garder le contact avec les gens de la terre est plus forte que tout. En 1983, il entame une formation de fromager chez son oncle, Etienne Ayer, à Villaz-Saint-Pierre (FR). Il poursuit par une maîtrise à la fromagerie de Nods dans le Jura bernois. En mai 1991, il réalise son rêve de toujours: devenir son propre patron. Il reprend la petite fromagerie de Vuippens et c’est là qu’il découvre la fameuse photographie qui va bouleverser sa carrière. L’image, prise au marché de Bulle vers 1945, montre des vacherins fabriqués à l’ancienne. Troublé par l’aspect des meules d’antan, Marc-Henri Horner cherche à en savoir plus. Un livre sur la formation fromagère à la fin du XIXe siècle lui fournit les bases de la recette ancestrale. Ses meules sont aujourd’hui toutes fabriquées selon cette méthode, entièrement à la main. L’affinage s’opère dans des vieilles caves en tuf de Vuippens.

A goûter absolument

Vacherin AOP Fabriqués au lait cru ou thermisés (chauffés à 58 °C), ils sont proposés à des âges différents de maturation: 2,5 à 3 mois pour le jeune, 4 mois pour le moyen, 5 mois pour le vieux et 6 mois pour l’extra-vieux.
Gruyères AOP Le jeune (6 mois) au goût doux avec une pointe d’acidité. Le moyen (8-10 mois) aux notes de noisette. Le vieux corsé (12-18 mois) aux arômes riches. L'extra-vieux (jusqu’à 2 ans) à la pâte ferme et à la texture fondante en bouche.
Tomme des apprentis Petit fromage d’environ 100 g au lait cru de vache. Coagulation de 24h. Fraîche, mûre ou bien mûre, elle affiche une texture très fine en bouche.
Tomme vieille de Marsens Fromage de 300 g environ, fabriqué au lait cru de vache. Affinage de 2 à 3 semaines. Croûte légèrement fleurie. Saveurs douces et fruitées avec une pointe d’acidité.

Adresse

Fromagerie de Marsens-Vuippens, Marsens (FR)
Visite de la fabrication et des caves d’affinage Sur demande
Horaires Magasin, lundi-samedi 6h45-12h et 16h-19h, dimanche et jours fériés 6h45-11h30 et 17h-19h
Tél. 026 915 28 42 ou 079 299 96 03
www.fromagerie-de-marsens.ch

S'amuser à proximité

Maison Cailler
Profitez d’une visite à Marsens pour aller jeter un oeil à la chocolaterie Cailler de Broc, ouverte 7 jours sur 7 de 10h à 18h et qui propose des visites ainsi que des ateliers qui raviront petits et grands gourmands.

Eddy Baillifard, le colosse aux raclettes goûteuses

Ce qu’il y a de merveilleux avec les gens de la terre, c’est qu’ils savent rester simples même si la notoriété est au rendez-vous. Dans le monde du fromage suisse, Eddy Baillifard est incontournable. Vice-président de l’Interprofession raclette du Valais AOP, ambassadeur de Bagnes chaque fois que l’occasion se présente, inventif jusqu’au bout des ongles. Il produit de fameux fromages de vache, mais aussi des raclettes de chèvre et de brebis au lait cru ainsi que d’autres spécialités à pâte molle et de fameuses saucisses et viandes séchées. Ses créations sont sur les plateaux des meilleurs restaurants gastronomiques et on ne compte plus les personnalités qui se régalent de ses délices. Jacques Chirac a littéralement fondu en dégustant ses raclettes au Salon de l’agriculture de Paris, il y a quelques années. Et pourtant, la célébrité n’a pas changé Eddy, qui est toujours tel que l’auteur de ces lignes l’a connu lorsqu’elle partageait à l’adolescence les mêmes bancs d’école au Châble, dans le val de Bagnes.

Vache, chèvre et brebis
Eddy est un artisan talentueux, un entrepreneur éclairé, qui fabrique du bon et qui est toujours à l’écoute de la demande du marché. Ses fromages à raclette au lait cru de vache, estampillés Bagnes 25, font l’unanimité. Ses meules de raclette de chèvre et de brebis séduisent un public de plus en plus nombreux. Résultat? 65 tonnes de fromage de vache (raclette et tomme), 4 tonnes de raclette de chèvre et 12 tonnes de raclette de brebis sont produites en moyenne chaque année par le grand Eddy et sa petite équipe, dont fait partie son fils depuis peu. Le lait de chèvre est livré par la Ferme Auberge d’Ossona dans le val d’Hérens et celui de brebis, certifié bio, provient de chez son cousin Jean-Luc Deslarzes, paysan sur le plateau de Bruson.

Là-haut sur la montagne
Eddy Baillifard ouvre volontiers sur demande les portes de son exploitation aux visiteurs qui découvriront en sa compagnie tous les secrets de la fabrication d’une excellente raclette AOP, de l’arrivée du lait à l’affinage en cave. La visite est agrémentée d’une virée dans les alpages voisins, à la rencontre des vaches et des brebis.

A goûter absolument

Raclette AOP Crémeux et odorant, l'authentique fromage à raclette du Valais estampillé "Bagnes" se vend à la meule, à la demi-meule ou au quart de meule.
Raclette de chèvre Le processus de fabrication est le même que pour la Raclette AOP, mais avec du lait de chèvre pour un goût encore plus unique.
Bagnes mi-gras On prend la même recette que pour le fromage à raclette, mais on sublime le tout avec du lait partiellement écrémé et thermisé.
Fondues au fromage Entre la fondue bagnarde (Raclette AOP et Gruyère AOP) et la fondue "Assemblage" (Raclette AOP; Gruyère AOP et Vacherin fribourgeois AOP), le coeur balance.
 

Adresse

Raclett' House Chez Eddy, Bruson (VS)
Horaires magasin Tous les jours 8h-0h
Route de Vallorbe 55
Tél. 027 776 14 70
www.eddy-baillifard.com

Jean-François Burnet et les chèvres heureuses de La Croix-de-Luisant

Une escapade à quelques lacets d’Aubonne et on rêverait presque de se réincarner en chèvre. La vue sur le Léman est somptueuse, la flore odorante, l’air pur… Bref, le paradis ! C’est ici que Jean-François Burnet fabrique ses excellents fromages au lait cru depuis 1978. Après 5 mois de gestation, les chèvres mettent bas en janvier-février. Débute alors la période de lactation qui s’étend jusqu’en novembre et permettra la transformation, bon an mal an, de quelque 100 000 litres de lait en produits savoureux.

Deux traites
Une dizaine de minutes à peine après les deux traites quotidiennes, commence le caillage du lait cru à basse température auquel sont ajoutés des ferments lactiques. Vingt-quatre heures plus tard, les caillés sont moulés à la louche. Retournés, égouttés, puis salés, ils sont ensuite vendus nature ou apprêtés selon les recettes secrètes de Jean-François Burnet. La majeure partie de la production laitière des chèvres de La Croix-de-Luisant est destinée à l’élaboration de fromages frais nature, épicés, agrémentés d’ail et de fines herbes ou de cendres. Le fromager propose aussi des crottins ou des bouchons plus affinés ainsi que le fameux Tavernier, une pâte mi-dure affinée en cave, brossée et salée, disponible sur le marché dès le mois d’avril.

Adresse

Fromagerie de La Croix-de-Luisant (VD)
Visite de l’exploitation Sur demande
Horaires Lundi-vendredi 6h-11h30 et 14h-18h, samedi 6h-10h et 16h -18h, dimanche 16h-18h
A 2 km d’Aubonne, en direction du Signal de Bougy
Tél. 021 808 51 14

S'amuser à proximité

Signal de Bougy
A 15 minutes à peine en voiture de La Croix-de-Luisant, l’inoxydable Parc Pré Vert du Signal de Bougy offre gratuitement une belle palette de loisirs en plein air à toute la famille.

La recette de Manuella

Verrine de chèvre frais au poivron doux

Réduire les poivrons grillés en purée fine au mixer. Ajouter le paprika, saler, poivrer et bien mélanger. Laver et ciseler les herbes très finement. Passer les fromages de chèvre au mixer avec la crème. Saler, poivrer. Intégrer les herbes. Transférer dans une poche à douille. Disposer quatre verrines sur le plan de travail. Y dresser alternativement par couches le poivron mixé à l’aide d’une petite cuillère et la masse au fromage frais au moyen de la poche à douille. Réserver une heure au frigidaire avant de servir comme entrée avec des petits biscuits au fromage du commerce. Cette recette peut aussi être réalisée directement et plus rapidement avec des fromages frais aux herbes.

Pour 4 personnes
Préparation 15 minutes Cuisson Aucune
• 2 fromages frais de chèvre
• 1 dl de crème à 35%
• ½ botte de ciboulette
• 20 feuilles de menthe
• 2 poivrons grillés à l’huile
• 1 c.c. de paprika doux, sel, poivre

> Plus de recettes de Manuella Magnin dans son ouvrage "Les Délices de Manuella, 40 recettes pour épicer votre quotidien" aux Editions Favre.

La bible du fromage

"Fromages suisses: origines, traditions et nouvelles créations"

De David Flammer et Fabian Scheffold, Editions Glénat, 2010
Près de 400 références dans toute la Suisse avec de superbes photos de fromagers qui prennent la pose...