Connaissez-vous bien les desserts traditionnels de Suisse romande?

Bonnes pâtes, les gâteaux se contentent de l’épilogue du repas, à la fin de la faim, ou encore du goûter. Tout à notre gourmandise, nous attendons d’eux qu’ils soient bons, et si possible, aussi beaux que bons. C'est un mets qui « se mange des yeux » et qui se savoure avec le cœur. Son pouvoir régressif est sans pareil: notre enfant intérieur se nourrit de ces caresses sucrées.

Nous voilà servis, les pâtisseries typiquement suisses ne font pas dans la demi-mesure. A l’image des spécialités salées, elles sont riches et rustiques, et trouvent leur origine dans la cuisine paysanne. Souvent mitonnées dans les foyers, ces gâteries aux recettes transmises de génération en génération se vendent aussi comme des petits pains chez les boulangers-pâtissiers et dans les supermarchés.

Avant le sacre du sucre
Hérités de nos mamans, voire de nos grands-mamans, nos gâteaux préférés ont souvent la saveur du souvenir. Il est aujourd’hui si facile de se les procurer chez le boulanger que nous avons tendance à l’oublier: "se sucrer le bec" est un luxe relativement moderne. Le sucre ne devint un produit de consommation courante qu’à partir des années 1950, avec l’essor de la production nationale de sucre de betterave. Si nos aïeules nous ont comblés de douceurs durant notre tendre enfance, la leur n’était que rarement égayée de gâteaux, réservés aux jours de fête.

Dans les campagnes, on faisait autrefois usage de substituts comme le miel et un grand classique romand: la raisinée (ou vin cuit). Cette préparation à base de sirop concentré de fruits, notamment de poire ou de pomme, plus rarement de raisin, permettait non seulement de tirer le meilleur parti de variétés non comestibles crues mais aussi de les conserver de manière illimitée.

Desserts zéro déchet
A l’époque – difficile à imaginer de nos jours – où la Suisse n'était pas riche, et où la faim tenaillait bien des estomacs, il était inconcevable de jeter quoi que ce soit, même… le pain rassis. Exemple canonique de la chasse au gaspillage qui prévalait alors, le sii saviésan permettait de donner une seconde vie au pain sec, mis à tremper dans le vin et agrémenté de crème et de raisins.

Il n’était pas non plus donné à tout le monde de « mettre du beurre dans ses épinards ». Les familles paysannes où l’on élevait des cochons fabriquaient en revanche couramment du saindoux. L’usage de cette graisse animale a largement reculé de nos jours, même si d’aucuns restent de fervents adeptes du craquant inimitable qu’elle confère aux pâtes et aux biscuits.

Certaines recettes traditionnelles, au pouvoir calorique affolant, ont été modernisées pour correspondre aux habitudes alimentaires actuelles. D'autres ont été créées, comme le bouchon vaudois en 1948, pour offrir une confiserie emblématique au canton. Car la Suisse gourmande d'aujourd'hui est avant tout une Suisse des régions, la cuisine étant le reflet des différences culturelles si prégnantes dans notre petit pays.

Les variations autour du gâteau levé à la crème
sont légion en Suisse romande

Crème pâtissière
Si quelques spécialités se retrouvent sur tout le territoire, chaque région cultive son propre lopin de gourmandise élaboré à partir des produits locaux. Tradition fromagère oblige, la Romandie est friande de produits laitiers, au premier chef desquels le beurre et la crème, réputés excellents. Profitons-en pour casser d’emblée un mythe qui a la dent dure à l’étranger : le petit-suisse est en fait… normand, cette appellation faisant référence un procédé d’enrichissement du fromage frais avec de la crème utilisé de longue date dans le canton de Vaud.

En revanche, celle dont la renommée n’est pas volée, c’est la crème double de Gruyère, qui tient le haut du pavé en matière de qualités aromatiques et d’onctuosité… comme de générosité, avec un taux de matière grasse frôlant les 50 % ! L’indulgence à l’état pur. Sa consommation, dans un baquet en bois à l’aide d’une cuillère sculptée, relève du véritable rituel gastronomique.

Fait symptomatique de l’engouement général pour la partie la plus grasse du lait, les variations autour du gâteau levé à la crème sont légion en Suisse romande, et comptent dans leurs rangs le gâteau du Vully, le taillé de Goumoens, le totché et la salée au sucre. Les variantes neuchâteloises et jurassiennes présentent quant à elles la particularité d’utiliser une pâte brisée.

Fruits de la passion
Les fruits ne sont pas en reste et occupent une place de choix dans les assiettes à dessert. Typique du terroir fribourgeois, la poire à Botzi ne se prête pas seulement à de savoureux mariages sucrés-salés comme dans le menu de la Bénichon, mais s’invite aussi volontiers dans la conclusion du repas. Côté valaisan, les stars du vergers – pomme, poire Williams et abricots en tête – se déclinent à toutes les sauces: tartes aux fruits, compotes, bonbons ou encore pâtes de fruits. Depuis 2013, La Brebisane décline à l’envi les saveurs locales à travers une dizaine de parfums de glaces artisanales au lait de brebis: fraise ou abricot du Valais, noix vaudoises, poire Williams ou raisinée, voire raisins à la lie de Lavaux.

Loin d’être figé, cet atlas du goût s’enrichit continuellement de nouveaux apprêts ou de saveurs d’ailleurs. La Romandie n'hésite pas à jouer la pique-assiette chez ses voisins, pour notre plus grand délice. Citons notamment les leckerlis bâlois, les panettones, mais aussi les colombes de Pâques et autres galettes des rois qui envahissent les vitrines chaque année. La gourmandise ne s'arrête heureusement pas aux frontières !

Les meilleurs desserts de nos régions

Bricelets (FR)

Photo © Produits du terroir

Fin et croustillant, ce biscuit friable apparenté à la gaufre est cuit entre deux fers chauffants et décoré de stries. Encore chaud, on lui donne sa forme définitive, plié, coupé ou roulé. Variante plus récente, le Bouchon Vaudois est, lui, fourré avec une masse pralinée aux amandes.

La bonne adresse de la rédac
La Maison du Gruyère
Place de la Gare 3, 1663 Pringy-Gruyères
Tél. 026 921 84 25

Caramels à la crème (FR, VD)

Un concentré de douceur ! Ces petits rectangles mous et granuleux à la consistance sablée caractéristique séduisent invariablement les gourmands.

La bonne adresse de la rédac
Terre Vaudoise
Rue de Genève 100, 1004 Lausanne
Tél. 021 614 25 65 / terre-vaudoise.ch

Cuchaule (FR)

Photo © Elise Heuberger Photographe

Une mie moelleuse, recouverte d’une croûte dorée entaillée en forme de losanges… Cette brioche au safran se déguste tartinée de moutarde de Bénichon, une surprenante préparation aigre-douce fabriquée avec de la farine de moutarde trempée dans le vin blanc, et de vin cuit de poires.

Les bonnes adresses de la rédac
Suard
Place de la Gare 5, 1700 Fribourg
Tél. 026 321 54 07 / confiserie-suard.ch

Boulangerie-Confiserie du Tilleul
Rue du Pont-Muré 2, 1700 Fribourg
Tél. 026 322 11 78 / boulangerie-guisolan.ch

Boulangerie Delabays
Rue de l’Eglise 3, 1666 Grandvillard
Tél. 026 928 11 27

Gâteau aux noisettes (NE)

Les Neuchâtelois fondent pour ce gâteau rond garni d’une savoureuse pâte de noisettes grillées et concassées recouverte d’une couche de glaçage.

Les bonnes adresses de la rédac
Café des Mines
Site de la Presta, 2105 Travers
Tél. 032 864 90 64 / mines-asphalte.ch

Confiserie Zürcher
Rue Haute 23, 2013 Milvignes
Tél. 032 731 82 92 / confiseriezurcher.ch

Gâteau aux pruneaux du Jeûne (GE, NE, VD)

Le pruneau, ou quetsche, est indissociable du Jeûne fédéral et du Jeûne genevois dans les cantons protestants. Autrefois consommée à la place du repas de midi, cette tarte est désormais savourée en guise de dessert.

Les bonnes adresses de la rédac
Boulangerie des Grottes
Rue des Grottes 5, 1201 Genève
Tél. 022 303 17 77 / lbdg.ch

Wolfisberg
Place du Temple 5, 1227 Carouge
Tél. 022 342 32 19 / wolfisberg.ch

Gâteau bullois (FR)

Photo © Terroir Fribourg

Imaginez, les yeux fermés, un écrin de pâte sablée enserrant une masse de noix et de caramel à la double crème de Gruyère, recouvert d’un onctueux enrobage de chocolat. Vous salivez? Normal, cette spécialité gruérienne est un fantasme gourmand à l’état pur !

Les bonnes adresses de la rédac
Confiserie Baechler
Grand-Rue 11, 1630 Bulle
Tél. 026 912 76 48 / confiserie-baechler.ch

Petit Marché de l'Intyamon
Route de l'Intyamon 118, 1666 Villars-sous-Mont
Tél. 026 928 10 11 / espace-gourmand.ch

Meringues double crème (FR)

Photo © Agence parallèle

S’il ne fallait retenir qu’une manière bien de chez nous de se pâmer de plaisir, ce serait celle-là. Ce dessert originaire du canton de Fribourg – également incontournable dans les Préalpes vaudoises, et audelà, dans tout le pays –, est une alliance irrésistible de meringue craquante sur le dessus et fondante à cœur, généreusement arrosée de crème double. Non content de finir en beauté le repas de la Bénichon, il est copieusement dégusté à l’occasion du Festival de la crème double qui anime les rues de Gruyères depuis 2018.

La bonne adresse de la rédac
Boulangerie Angélo Rime
Route de Botterens 147, 1652 Botterens
Tél. 026 921 15 64 / meringue.ch

Gâteau du Vully (BE, FR, VD)

Photo © Agence parallèle

Dans son plus simple appareil, ce gâteau se prépare à base de sucre et de crème. On le trouve aussi en version salée, avec du lard et du cumin. Son atout séduction, ce sont les petits trous en surface appelés "puits d’amour", où se mélangent crème, beurre et sucre.

Les bonnes adresses de la rédac
Boulangerie-pâtisserie Guillaume Gilles
Route de Chaumont 4, 1786 Bas-Vully
Tél. 026 673 14 83 / boulangerie-guillaume.ch

Boulangerie Aebi
Rue Centrale 38, 1580 Avenches
Tél. 026 675 11 26

Merveilles (VD, FR)

Beignets ronds de pâte fine et croquante préparés à Carnaval (VD) et autour de la Bénichon (FR). Pourles confectionner de manière traditionnelle, on étale la pâte sur le genou jusqu’à ce qu’elle soit si fine qu’on puisse voir au travers. Les versions industrielles, les plus consommées de nos jours, sont plus épaisses.

La bonne adresse de la rédac
Boulangerie et pâtisserie Au Citronnier
Rue de Lausanne 30, 1530 Payerne
Tél. 026 660 21 39

Nidelkuchen (FR)

Photo © Agence parallèle

Une énième variante du gâteau du Vully? Ne vous y trompez pas, à Morat l’extase gustative passe par pas moins de cinq couches de crème… Une conception unique et un fondant incomparable pour cet emblème pâtissier de la ville, à déguster toute l’année et particulièrement le jour de la commémoration de la bataille de Morat, le 22 juin.

La bonne adresse de la rédac
Boulangerie-pâtisserie Aebersold
Hauptgasse 40, 3280 Morat
Tél. 026 670 22 27 / nidelkuchen.ch

Rissoles aux poires (GE)

Dodus et dorés à souhait, ces petits chaussons de pâte brisée ou feuilletée sont fourrés d’une garniture de poires caramélisées rehaussée d’une touche de cannelle... Il en existe des variantes incorporant du vin rouge, des raisins et/ou du kirsch ou une variété d’autres ingrédients.

La bonne adresse de la rédac
Boulangerie Leonhard Bretzel
Chemin du 23-Août 11, 1205 Genève
Tél. 022 731 86 85 / boulangerie-bretzel.ch

Tarte au vin (VD, VS)

Préparé en un tour de main, ce dessert populaire autant dans le canton de Vaud qu’en Valais avec quelques différences de composition, se déguste chaud ou froid, accompagné d’un verre de chasselas.

La bonne adresse de la rédac
Bertrand Jonin Pâtissier
Route de Romont 1, 1684 Mézières
boulangerie-jonin.ch

Taillaule (NE)

Moulée dans la fierté neuchâteloise, cette brioche aux raisins secs et au zeste de citron est entaillée de stries profondes. Elle figure au menu du petit déjeuner du dimanche de nombreux ménages, trempée dans l’incontournable café au lait.

Les bonnes adresses de la rédac
Les Biscuits Voyageurs
Chemin des Prés 2, 2206 Les Geneveys-sur-Coffrane
Tél. 079 746 58 70

Tarterie du Littoral
Rue Martenet, 2000 Neuchâtel
Tél. 032 730 37 76 / tarterie.ch

Totché (JU)

Il est l’archétype du gâteau jurassien, comme en témoigne son nom, qui signifie simplement "gâteau" en patois jurassien. Rare gâteau à la crème de Suisse à être salé, son goût est caractérisé par la note acidulée apportée par l’utilisation de crème aigre.

Les bonnes adresses de la rédac
Au Pain d'Antan
Les Emibois 49, 2338 Muriaux
Tél. 032 951 14 47

Boulangerie du Moulin
Rue des Moulins 22, 2800 Delémont
Tél. 032 422 41 84

Ces desserts romands qui ne rentrent pas dans le moule

Le plus légendaire: marmite de l’Escalade (GE)

Photo © Genève Tourisme - Olivier Miche

La tradition gourmande la plus pittoresque de nos contrées commémore la riposte victorieuse des Genevois face à l’attaque surprise des troupes savoyardes le 12 décembre 1602… Lesquelles auraient battu en retraite sous l’assaut d’une marmite remplie de soupe de légumes concoctée par la Mère Royaume. Chaque année, patriotes et gourmands célèbrent la résistance héroïque de la ville à coups de poing brisant la coque en chocolat de l’auguste ustensile rempli de légumes en pâte d’amande.

Les bonnes adresses de la rédac
Stettler & Castricher
Rue du Rhône 69, 1207 Genève
Tél. 022 735 57 63 / stettler-castrischer.com

Paganel Chocolat
Rue de Carouge 71, 1205 Genève
Tél. 022 320 49 12 / paganel.ch

Le plus sulfureux: soufflé glacé à l’absinthe (NE)

Chaud, chaud, le soufflé glacé à l’absinthe aurait même mis dans le pétrin un chef cuisinier qui l’aurait servi au président français François Mitterrand en 1983, alors en visite officielle. Seul hic, la fée verte était encore interdite à l’époque!

Les bonnes adresses de la rédac
Maison de l’Absinthe
Grand-rue 10, 2112 Môtiers

Hôtel de l’Aigle
Grand’Rue 27, 2108 Couvet
Tél. 032 864 90 50 / hotel-aigle.ch

Le plus paradoxal: salée au sucre (VD)

Alors, salée ou sucrée? Cette populaire vaudoiserie ne présente pourtant aucune ambiguïté dans sa composition: un mélange addictif de crème et de sucre qu’accueille une généreuse pâte levée. Ce nom incompréhensible pour les non-initiés trouve son explication dans le sens du mot "salée", qui désignait jadis un gâteau. Reste qu’autrefois cette gourmandise se dégustait effectivement plus communément dans une version salée à base de lard et de cumin. La salée au sucre s’est popularisée lorsque le sucre est devenu une denrée commune dans les foyers.

Les bonnes adresses de la rédac
Christian Boillat
Rue de la Gare 1, 1162 Saint-Prex
Tél. 021 806 13 44 / confiserie-boillat.ch

Laiterie du petit Diable
Rue de la Gare 7, 1865 Les Diablerets
Tél. 024 492 31 87 / le-petit-diable.ch

Le plus trompeur: tarte au vin cuit (FR) et tarte à la raisinée (VD)

Photo © Elise Heuberger

Il existe bien différentes versions de tarte au vin blanc populaires sous nos latitudes comme en France et en Allemagne, mais celle-ci n’a simplement rien à voir avec du raisin. L’appellation vaudoise de "raisinée" s’évertue pourtant à entretenir la confusion! Cette préparation est obtenue à partir de jus de poires, de pommes ou d’un mélange des deux, longuement réduit "jusqu’à ce qu’il s’épaississe au point qu’en en mettant une goutte sur une assiette, elle ne s’élargisse pas".

Les bonnes adresses de la rédac
Chez Yan
Route de Châtel-Saint-Denis 1, 1807 Blonay
Tél. 021 943 24 24

Le Chalet des Enfants
Route du Chalet-des-Enfants, 1052 Le Mont-sur-Lausanne
Tél. 021 784 44 80 / chaletdesenfants.ch

Quelques desserts suisses mythiques pour terminer

Biscôme

Ce pain d’épices plat indissociable de l’Avent se présente le plus souvent sous la forme d’une silhouette humaine portant l’effigie de saint Nicolas ou du père Noël. Dans le canton de Fribourg, ces friandises adoptent la forme de carrés ou de cœurs décorés à la glace royale et font le bonheur des enfants lors du cortège de la Saint-Nicolas le 6 décembre.

Carac

Un grand mystère plane autour de cette petite tarte au chocolat nappée de glaçage vert. Origine, nom, couleur, on ne sait rien – ou presque – d’elle. En revanche, elle dévoile volontiers sous le palais sa saveur forte en cacao, d’où son succès non démenti !

Tresse

Mie fondante ceinte d’une croûte brune et croustillante, la tresse figure immanquablement au menu du petit déjeuner dominical. Cette brioche tressée fait l’objet d’une production domestique importante, mais les paresseux en trouvent fort heureusement dans toutes les boulangeries.

Vermicelles

Le dessert d’automne par excellence, préparé à base de purée de châtaignes pressée en "spaghettis" et dressée en nid, le plus souvent sur un fond de tartelette ou une meringue, et agrémentée de crème Chantilly à la vanille. Irrésistiblement ludique!