Visites à la découverte des produits du terroir romand

Dans le secret d’une fromagerie d’alpage

© Switzerland Tourism/André Meier

Dans la famille Murith, la recette du Gruyère d’alpage AOP tient du secret d’alcôve. De fait, seuls les curieux qui passent la nuit dans l’intimité de leur Bed & Breakfast ont le privilège d’assister à la sacro-sainte fabrication du fromage.

Balade au pays des armaillis
Tout commence à l’aube, lorsque le soleil jette ses premières lueurs rosées sur l’horizon. Après une paisible nuitée à la Ferme du Bourgoz – bâtisse douillette et vibrante d’authenticité blottie au pied des remparts de la cité de Gruyères –, l’on entame une ascension contemplative à travers forêts et prairies en efflorescence. Au départ du parking de Moléson, il faudra compter une bonne heure de marche, 300 m de dénivelé, avec toujours en point de mire le colossal Moléson. Destination? L’alpage Tsermont, l’un des trois sites de fabrication des Murith, juché à 1500 m d’altitude.

Jacques et Alexandre fabriquent deux meules
par jour à partir de 800 litres de lait.

Maître fromager, sur un alpage perché
C’est là, derrière des planches séculaires, qu’Alexandre perpétue le savoir-faire de son armailli de papa, Jacques, toujours prêt à l’épauler. Le tintement des cloches de vaches, les effluves de lait cru tout juste sorti des mamelles, le crépitement du feu de bois sur lequel se dandine l’imposante marmite en cuivre (800 litres !): voici l’un des secrets les mieux gardés du pays qui mijote devant l’auditoire bouche bée, narines dilatées.

La tradition à pleines dents
On ne rebrousse pas chemin sans avoir d’abord partagé un redoutable petit déjeuner du terroir en compagnie de la famille Murith. Une miche de pain frais et de la confiture maison, le tout couronné de crème double… "J’ai plus faim, j’ai plus faim, j’ai l’estomac plein plein plein", fredonne-t-on en regagnant la plaine d’un pas allègre.

A la pêche aux meules, meules, meules
La passion chevillée au corps, Jacques et Alexandre fabriquent deux meules par jour à partir de 800 litres de lait, pour une moyenne de 250 meules par saison (de mai à octobre). Plusieurs fois primé dans sa catégorie, leur gruyère tire son goût unique des vertus bienfaitrices de l’herbe de Tsermont.

Quand? Fabrication fromage: de mai à oct.
Combien? Nuitée: dès 50 fr./pers. (pdj compris); fabrication (réservée aux hôtes): 20 fr./pers.
La Ferme du Bourgoz, chemin du Bourgoz 14, 1663 Gruyères
Tél. 026 921 26 23 / 079 252 74 51, www.lafermedubourgoz.ch

A tester coûte que croûte…

● Maison du Gruyère, Pringy (FR)
L’attraction la plus corsée de la région ! Située à un jet de pierre du château de Gruyères, cette fromagerie prisée des familles ne manque pas de sel: expo interactive sur l’histoire du Gruyère AOP, démonstrations de fabrication, restaurant dédié à la fondue et aux spécialités régionales et marché gruérien pour ramener un morceau de terroir chez soi.

● Fondue Academy, Gruyères (FR)
Fondus de fondues, à vos pupitres ! Préparer une moitié-moitié, c’est tout un art que le maître fromager François Raemy se fait fort d’enseigner à ses ouailles le temps d’une leçon gourmande. Une expérience originale et éminemment sympathique à partager avec ses collègues ou ses amis au Chalet de Gruyères.

● Alpage de Loveignoz, Saint-Martin (VS)
Le fromage à raclette "parfait"? C’est celui de Lise, patronne et âme des lieux, qui s’est vu décerner un 20/20 par le label Raclette AOP ! Posé sur un tapis vert au pied de La Maya, ce sanctuaire des plaisirs simples se gagne à la force du mollet (45 min). On y vient de loin pour visiter la fromagerie, déguster une spécialité locale et s’emplir les poumons d’air pur.

● Maison de la Tête de Moine, Bellelay (JU BE)
Le manger autrement que raclé en rosettes à l’aide d’une "girolle" serait un sacrilège. Entre le musée lové dans une ancienne dépendance de l’abbaye de Bellelay et la fromagerie historique, on découvre l’histoire et le procédé de fabrication de ce fromage de tradition, jadis confectionné par les moines. Dégustation de rigueur !

● Maison de l’Etivaz (VD)
C’est au plus secret d’un alpage voisin du col des Mosses, en surplomb des caves d’affinage, que L’Etivaz AOP reflète le mieux l’âme du Pays-d’Enhaut. Les visiteurs se laissent guider dans l’histoire du fromage d’altitude à la faveur d’un diaporama, d’une visite guidée des caves à meules et, bien entendu, d’une dégustation.

● Fromagerie Gourmande, Montricher (VD)
Dans ce temple du Gruyère AOP, le fleuron national est fabriqué de A à Z sous les yeux des visiteurs. Parcours interactif, galerie de démonstration, baies vitrées donnant sur le laboratoire, vaste cave au parfum envoûtant, espace enfants avec jeux et ateliers, restaurant du terroir, boutique… Une expérience authentique à moduler selon ses envies.

● Musée du Vacherin Mont-d’Or, Les Charbonnières (VD)
Bienvenue dans le berceau du fromage de la vallée de Joux. Bercée par le doux ressac du lac des Brenets, cette ferme-musée tenue par un authentique artisan affineur conte l’histoire singulière du vacherin, du début du XIXe siècle à nos jours. Magasin de produits du terroir sur place et possibilité de déguster un vacherin au four !

● Sentiers du fromage d’alpage (VD)
Au Pays-d’Enhaut règne le petit frère du roi gruyère: L’Etivaz AOP. Afin de permettre au public de découvrir son mode de fabrication ancestral, au feu de bois, mais aussi de goûter à la vie de chalet, de nombreux producteurs ont souhaité participer aux Sentiers du fromage d’alpage. Au programme, une randonnée familiale (de 2h à 4h de marche) en direction de la fromagerie partenaire de son choix, ponctuée d’un repas du soir, d’une nuitée et d’un petit déjeuner sur place. Les plus curieux pourront même assister l’artisan dans ses tâches !

Merci pour le chocolat

© Chocolats Camille Bloch/Reto Duriet

On ne présente plus les marques Ragusa et Torino. Qui ne s’en est jamais pourléché les babines? Mais lorsqu’il est question de l’incroyable histoire de Camille Bloch, débutée en 1929 déjà, nombreux sont les amoureux du chocolat à répondre à côté de la plaque. Pour y remédier, l'entreprise s'est dotée fin 2017 d'une nouvelle chocolaterie, sobrement intitulée Chez Camille Bloch. Tous les addicts à l’or brun y sont conviés à la découverte de l’une des plus belles aventures cacaotées de Suisse.

Le grand déballage
Pour s’immerger dans cette saga familiale hors du commun, cap sur le "Parcours Découverte". Une aventure didactique de 1h30 pour tout savoir sur la naissance des marques culte de Camille Bloch. Le tout jalonné d’anecdotes moelleuses, mais surtout de dégustations, histoire de mettre tous les sens à contribution. Le parcours se conclut par un spectacle audiovisuel à 360° du plus bel effet.

On en repart avec ses propres confections,
la recette du bonheur en prime.

Digne d'un conte de fèves
Chez Camille Bloch, c’est aussi un magasin pour réapprovisionner sans modération sa réserve personnelle de douceurs chocolatées. Un bistrot avec terrasses où se requinquer autour d’une spécialité de la maison, ainsi
qu’un parc luxuriant émaillé de terrasses, d’aires de pique-nique et de places de jeux.

Que la farce soit avec vous
Mais pour toucher du doigt la tradition Camille Bloch, rien ne vaut de mettre la main à la pâte. Sous la férule d’un maître chocolatier, le temps d’un atelier intensif (1h) ou plus relax (2h), on apprend tous les rouages pour confectionner son propre chocolat. Les ingrédients qui parsèment la table, les irrésistibles effluves qui bientôt chatouillent les narines, les gestes minutieusement reproduits… L’expérience confine à la volupté. On en repart avec ses propres confections et des souvenirs plein la caboche, la recette du bonheur en prime.

Et le marmot il met le chocolat dans le papier d'alu
Atelier en duo parent-enfant, formule anniversaire avec confection de Ragusa et fondue au chocolat, sans oublier les innombrables attractions ludiques qui ponctuent la visite... C’est peu dire que les petits gourmands seront emballés.

Vous fondrez aussi pour...

● Maison Cailler, Broc (FR)
Le chocolat Cailler vous ouvre son coeur fondant. Plus qu’une chocolaterie, ce haut lieu touristique est une invitation au voyage des sens. Ici, l’"or brun" se raconte, se hume, se palpe et se déguste. Les plus fondus s’arrachent les ateliers du chocolat, adaptés à tous les âges. On en repart avec ses propres créations et des souvenirs qui ne fondent pas.

● Choco emotionS, Neuchâtel (NE)
Dans les anciennes cantines Suchard, la petite fabrique de Choco emotionS consacre une expo au célèbre chocolatier neuchâtelois et propose moult ateliers gourmands, ainsi qu’une boutique dédiée au patrimoine Suchard et aux créations chocolatées de la maison. Au chapitre des formules insolites, le repas sucré-salé 100% chocolat fait fureur.

● ChocoAtelier, Vevey (VD)
Depuis 2015, le chocolatier glaronnais Läderach a pignon sur rue dans le quartier historique de Vevey. Ce petit temple du chocolat ne se contente pas de faire saliver le badaud devant ses étals bien achalandés. Parcours de découverte, atelier de confection et dégustations constituent assurément le clou du spectacle. Atelier spécial 5-12 ans en prime.

● Espace Jacot de haute chocolaterie, Môtier (NE)
Approuvé par les plus fins connaisseurs, Jacot Chocolatier cultive l’art du chocolat depuis trois décennies. Loin d’être replié sur ses secrets, cet univers de saveurs intenses ouvre ses portes aux curieux à la faveur de visites truffées de surprises gourmandes. Au programme, visite, ateliers et dégustation de merveilles chocolatées.

Pétrir, c’est bon pour la santé

© Switzerland Tourism/Ivo Scholz

Aux confins du Valais, il n’est pas rare d’éprouver la sensation de remonter dans le temps. D’autant plus lorsque les autochtones y perpétuent des traditions ancestrales. Ainsi de la fabrication du pain de seigle authentique, éloge de l’artisanat au nez et à la barbe du formatage industriel.

Le pain de seigle, un dur à cuir
En ces terres rocailleuses, la culture du seigle fut privilégiée dès le XIIIe siècle, ce en sa qualité de rare céréale capable de s’adapter à l’âpreté des conditions locales. Goûteux, riche en fibres, conçu pour une longue durée de conservation – bien qu’après quelque temps, il fallait le détailler à la hache… –, le pain de seigle a longtemps constitué la base de l’alimentation des montagnards. Deux ou trois fois l’an, on embrasait le four banal collectif afin de permettre aux villageois de confectionner leur réserve pour la saison.

Le fameux pain craquelé incarne
typicité valaisanne, convivialité et bien-manger.

De nos jours, le fameux pain gris-brun à l’enveloppe craquelée a conservé ses lettres de noblesse, en cela qu’il incarne la typicité valaisanne, la convivialité, mais aussi le bien-manger. Une cinquantaine de boulangeries sont certifiées pour produire le Pain de seigle valaisan AOP selon la recette originelle: farine de seigle, levure, sel et eau. Une tradition à la croûte dure, mais dont il est possible de percer le secret, notamment dans le pittoresque village de Grimentz.

Dans la peau d’un boulanger d’antan
Rendez-vous au fournil historique, où flotte un délicieux parfum d’antan. Là, sous la houlette du maître boulanger Yanis Chauvel, les hôtes sont initiés aux gestes séculaires de la fabrication du pain de seigle, à grand renfort d’anecdotes
croustillantes.

Sur le plan de travail enfariné, c’est non sans volupté que l’on malaxe, claque et torsade son pâton (préalablement préparé par le boulanger). Une fois les pains façonnés, on les entaille et les saupoudre de farine avant de les enfourner. Tandis que les flammes lèchent la voûte, de jolies craquelures, si caractéristiques, se dessinent sur les miches dodues.

Vient le moment de fraterniser autour d’une assiette valaisanne et d’un cru local, tradition oblige. Trois quarts d’heure plus tard, la cuisson s’achève. Le coeur en fête, l’on hume le chaud parfum aigre-doux de la fournée encore fumante. Fournée qui, gageons-le, partira comme des p’tits pains.

Sain et savoureux: mangez-en tous !
Riche en fibres, en vitamines (notamment B2 et B6), en magnésium, en fer et en zinc, le pain de seigle contient par ailleurs peu de matières grasses et de sucre. Autres atouts: il rassasie de manière durable, se conserve longtemps et stimule l'activité intestinale.

Quand? Sur demande
Combien? En été: 10 fr./pain; en hiver: adultes 15 fr., enfants 12 fr.
Fabrication du pain de seigle, four banal, 3961 Grimentz
Tél. 027 476 17 00 (Office du tourisme), www.valdanniviers.ch

Vous en reprendrez bien une tranche…

● La Fabrique, Champagne (VD)
Un espace de 2000 m² pour ne pas perdre une miette de l’univers de la boulangerie. Y cohabitent un musée interactif qui retrace la saga Cornu au travers d’un spectacle multimédia et d’un circuit ludique pour enfants, un resto panoramique et une boutique où les produits tout juste sortis du four croustillent à qui mieux mieux. La Fabrique, c’est aussi des ateliers pour tout âge (dès 6 ans) sous la supervision de pâtissières rompues à l’exercice.

● Musée suisse du blé et du pain, Echallens (VD)
Un voyage sensoriel à la découverte des céréales qui font notre pain quotidien. Outre un diaporama retraçant l’histoire du blé et une formidable collection d’outillage, quatre fours en activité permettent de contempler le savoir-faire de nos maîtres boulangers. On peut aussi mettre la main à la pâte en réalisant ses propre stresses. Tous les jours sauf le lundi, un brunch gargantuesque est servi à volonté. Circuit ludique pour les enfants sous l’aile de Ti’Grain.

● Four de l’Adde, Cerniat (FR)
Chaque vendredi, le four à bois s’embrase et le parfum du pain au levain imprègne les lieux. Une fournée que l’on s’arrache en sirotant un thé du samovar gracieusement offert. Pain aux noix, au seigle, au pavot ou aux figues, chacun en a pour son beurre. La bâtisse au charme d’antan propose en outre une panoplie d’ateliers, dont l’un dédié à la confection de pain à l’ancienne et ponctué d’un repas au coin du feu. Une adresse pétrie d’authenticité.

● L’Univers Kambly, Trubschachen (BE)
En Emmental, la maison Kambly a reconstitué son premier laboratoire de fabrication de 1910. On y découvre le jeune Oscar Kambly en pleine élaboration des fameux Bretzelis selon la recette originale de sa grand-mère, puis le suit à travers la Suisse dans les multiples voyages qui ont fait la renommée de Kambly. Une excursion pour toute la famille qui permet de percer les secrets de la biscuiterie fine, de déguster à volonté plus de cent sortes de biscuits et d’en confectionner soi-même lors d’ateliers (dès 6 ans). Avis aux voyageurs: train spécial Kambly au départ de Berne et de Lucerne.

Musée du lard

© stephane-geiser.ch

Sa devanture pourrait sembler quelconque. Tout juste s’accorderait-on sur le fait qu’il s’agit là d’une vénérable bâtisse plusieurs fois centenaire. Dès lors, quelle n’est pas la surprise lorsqu’on entrevoit le concentré d’histoire claquemuré derrière les cloisons en madriers de la Maison du Banneret Wisard !

Label maison
Nous sommes au coeur du paisible village de Grandval, à 4 km à vol d’oiseau de Moutier. Devant nous se dresse la plus vieille demeure du Jura bernois, érigée en 1535. Un statut qui lui vaut d’être inscrite à l’inventaire des monuments historiques du canton de Berne. Bien que privé d’eau courante et d’électricité, l’édifice vibrionne d’activité. En témoignent les effluves de lard fumé, de pain chaud ou de pizza qui embaument les lieux au rythme des saisons. Car sous sa remarquable charpente pyramidale recouverte de bardeaux en bois, la ferme abrite un antique fumoir à viande, ainsi qu’un four à pain que la Fondation Banneret Wisard se fait fort de raviver.

Au gré des saisons, de délicieux effluves de lard fumé,
de pain chaud ou de pizza embaument les lieux.

Du fumé dans l’air
Un musée vivant donc, où artisans du goût et curieux s’affairent dans la bonne humeur. De septembre à mai, Stéphane Oester, boucher de campagne, investit la cuisine-fumoir pour fumer son lard, son jambon à l’os et ses saucisses au cumin dans la plus pure tradition. Autre attraction phare, l’ancien four à pain s’embrase à diverses reprises au cours de l’année: en mai, on y confectionne des pizzas à emporter ou à consommer sur place; en août, les enfants s’initient à la fabrication de pain et de tartes durant la semaine "Passeport Vacances"; en septembre, les tartes aux fruits et au lard jouent les vedettes durant la "Semaine du goût". Pas en reste, le jardin et l’herbier sont le théâtre d’un bouquet d’activités entre juin et septembre, de la plantation à la récolte des céréales, légumes et autres herbes aromatiques. Une ode à la vie rurale !

Saucisses et viande fumée: faites vos emplettes !
En bon ambassadeur du terroir gravallon, Stéphane Oester se fait un point d’honneur de proposer des produits 100% maison, en partant de l’élevage de son bétail jusqu’au fumage de la viande. Naturel, sans additif et respectueux des traditions, son achalandage est disponible sur place lors des manifestations et des visites, ainsi que sur sa boutique en ligne.

Par ici les gens bons...

● Gabriel Fleury SA, Granges (VS)
Depuis 1963, l’entreprise valaisanne se démarque par la délicatesse de sa viande séchée, de son lard et de son jambon cru. Des qualités imputables à l’air sec et parfumé du Valais, mais surtout à la perpétuation de gestes immémoriaux. A l’occasion de visites sur demande, Gabriel Fleury ouvre ses coulisses aux curieux, avec à la clé visite guidée, dégustation et atelier pour fabriquer sa propre viande (livrée à domicile quinze semaines après). L’authenticité en chair et en os.

● Fumoir de Champoz (JU BE)
Plus de trois siècles que cet irréductible fumoir, l’un des derniers en activité dans le Jura bernois, rythme la vie du champêtre village de Champoz. En pénétrant dans cet antre noir de suie, on se laisse envoûter par l’odeur du feu de bois mêlée à celle des saucisses sèches et des quartiers de lard suspendus au plafond. Passage obligé de la visite: la dégustation de l’alléchante charcutaille fumée "à la voûte" dans la plus pure tradition. Possibilité de ripailler dans le restaurant-caveau attenant.

● Café des Mines, Travers (NE)
Aux Mines d’asphalte, sur près d’un kilomètre de galeries, on se plonge dans ce qui était le labeur éprouvant des mineurs de fond. En plus de voyager dans les entrailles de la terre, on peut savourer une spécialité unique en Europe, jadis préparée lors de la fête de la Sainte-Barbe: le jambon cuit dans un bain d’asphalte en fusion ! Agrémentez le mets de haricots et de gratin dauphinois, et vous voilà prêts à ripailler comme les mineurs d’antan.

Il faut le boire pour le croire

© Maison de l'absinthe

● Maison de l’Absinthe, Môtiers (NE)
La fée verte a tant à raconter qu'il lui fallait bien un centre d’interprétation. Au Val-de-Travers, berceau historique du sulfureux breuvage au goût d’interdit, la Maison de l’Absinthe abrite une remarquable exposition interactive, un bar et une boutique. Le temps d’un atelier, on peut même y confectionner l’emblématique soufflé glacé de la fée. Grisant !

● Distillerie Morand, Martigny (VS)
Depuis plus d’un siècle, la Distillerie Morand sublime le fruit du verger valaisan au travers de ses eaux-de-vie renommées, à l’instar de la Williamine. Un savoir-faire à observer et à déguster lors d’une visite guidée étourdissante. Pas en reste, les enfants ont tout loisir de découvrir la gamme des sirops Morand, infusés par l’âme du Valais.

● Celliers de Sion (VS)
Le premier oenoparc du Valais a pris racine au pied du vignoble de Clavau. Fort de son bar à vin, de sa boutique foisonnante, de son espace découverte et de son sentier gourmand de 5 km – montée jusqu’au bisse de Clavau avec dégustation et repas trois plats dans une guérite à la clé –, ce centre touristique d’avant-garde récolte tous les suffrages.

● Musée suisse de la distillation, Porrentruy (JU)
Son ouverture est prévue pour la fin de l’été 2018 au coeur de la plus grande plantation de damassiniers – pruniers de Damas – d’Europe. "Ô Vergers d’Ajoie" de son petit nom, ce nouveau musée s’articule autour de la plus vaste collection d’alambics historiques d’Europe et d’une farandole d’activités multisensorielles. Temps forts: un parcours thématique du verger à l’assiette et des dégustations des meilleurs produits du terroir jurassien, entre eaux-de-vie, sirops et confitures. De quoi distiller la bonne humeur.